根据不同的加工工艺导致茶叶中茶多酚的氧化程度不同(简单说就是发酵程度)，分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
•绿茶：不发酵茶，绿叶绿汤，汤色黄绿明亮，清香。如龙井、碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、蒙顶甘露、晒青毛茶、日本抹茶等。
•黄茶：轻发酵茶，黄叶黄汤，汤色黄亮，清香。如霍山黄芽、蒙顶黄芽、君山银针等。
•白茶：轻发酵茶，叶背身披白毫，汤色淡黄，清香。如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
•青茶：半发酵茶，绿叶镶红边，汤色金黄明亮、橙黄明亮(根据发酵程度不同)，花香。如铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、台湾洞顶乌龙等。
•红茶：全发酵茶，叶子变红，汤色红艳明亮，甜香。如祁门红茶、正山小种，滇红、川红等。
•黑茶：后发酵茶，叶子黄褐色，汤色红浓明亮。如普洱、安化黑茶、广西六堡茶等。
六大类茶的加工工艺
•绿茶：杀青——揉捻——干燥(杀青是特色工艺，即杀死茶叶中的酶，防止酶促反应氧化茶叶)
•黄茶：杀青——揉捻——闷黄——干燥(闷黄是特色工艺，轻微发酵，导致叶子变黄)
•白茶：萎凋——干燥(萎凋是特色工艺，简单理解就是晒太阳蒸发部分水分，同时叶子出现轻微发酵)
•青茶：萎凋——摇青——杀青——揉捻——干燥(摇青是特色工艺，叶边缘细胞破损，促使茶叶发生酶促反应)
♞红茶：萎凋——揉捻——发酵——干燥(发酵是特色工艺，让茶叶发生酶促反应，充分发酵)•黑茶：杀青——揉捻——渥堆——复揉——干燥(渥堆是特色工艺，揉捻的茶叶通过渥堆充分发酵，一般发酵的时间较长)
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