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由于白茶属越存越宝的茶类，故而会将白茶分为新老两类。区分新老白茶以三年为界，不必惊讶。对于老白茶这样没有明显储存界限的茶类来说，三年不过是刚刚跨过老白茶的门槛而已呢。即使如此，新白茶和老白茶之间还是有着不小的区别。时光赋予白茶的不仅仅是新白茶到老白茶这样名字上的改变，更多的是内质上的转化。新白茶和老白茶两者，不论是从颜色、香气、滋味、汤色上都有了明显的差异。
  白茶和老白茶的区别
1、外形及茶叶香味区分
从外形上区别，福鼎老白茶整体感官黑褐暗淡，但依然可从茶叶上辨别些许白毫，轻闻慢嗅，陈年幽香阵阵，毫香浓重但不浑浊，可立时令人醒神；新茶泛指当年的明前春茶，一般有白毫、白牡丹等等，茶叶外形褐绿或灰绿针白且白毫满布，特别是阳春三月采制的白茶，叶片底部及顶芽的白毫较其它季节所产的更为丰厚，制作工艺精细、好的白茶香气中毫香是必不可少的，同时夹杂着清甜味和茶青的味道。
 2、茶水及茶香区别
用90到95度的开水泡制福鼎老白茶和新茶茶叶，茶水分别倒于瓷器小茶杯中，接着就是闻香品茗了。老白茶的香气清幽略带毫香，且头泡带有淡淡的中药香味，数秒亦可醒神，口味醇厚带有清甜充斥于口中；新茶毫香幽幽，带有鲜爽滋味，口感较为清淡有茶青的生叶味，清甜回甘，茶香怡人。老白茶茶汤颜色较新茶的杏黄深。
 3、茶叶的耐泡程度
老白茶是相当耐泡的，可祛风寒，在普通泡法下可达二十余泡，且到后面仍然滋味尚佳，有条件的可以用来煮，老白茶用紫砂壶煮才能完全显现出它的神韵和精髓；新茶可依从个人习惯泡，七泡且滋味尚佳，乃为新茶上品。
 对于喝白茶，有“存新茶，喝老茶”的说法。在大家都在推崇老白茶的时候，我想说白茶“新”“陈”各有魅力，两者各有千秋。有人喜好新茶的“新鲜、刺激”。有人喜好陈茶的“温和、内涵”。只要选对适合自己的茶，不管新茶还是陈茶，总是妙得恰到好处！
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