喝岩茶，不要忘了，这种酸是被闷出来的!
酸，出现在岩茶里，其实很正常。毕竟，岩茶属于半发酵茶。经过发酵后的茶，多多少少会带些酸味。更何况，岩茶汤水里出现的微酸，甚至还有专门的名词概念——武夷酸。茶学家、科学家经过系统的成分研究，考究出了武夷酸的具体组成，是属于没食子酸为主的混合物。所以，岩茶的茶汤里会带有种轻微的、独特的酸味。新人在刚开始喝岩茶时，味蕾相对能更敏感的感受这种酸味。对绝大多数人来说，这种独有的武夷酸，是正常的，是能令人接受的。喝习惯岩茶后，味蕾对这种武夷酸并不敏感，不易察觉。除此外，太过明显、喧宾夺主、沉闷低沉的怪异酸味出现在岩茶里不是好事。比如，笔者今天要提到的这种酸——闷出来的酸。
岩茶闷出来的酸，和本身品质无关，而是和泡茶方法有关。岩茶闷久了后，会出来种奇怪的酸。闷闷的，不爽利，像是股不新鲜的味道。这种酸，属于闻起来酸，喝起来也酸。前个礼拜，笔者和朋友在外面喝茶，喝到一泡闷过的铁罗汉。那泡盖碗闷了两三分钟再出来的铁罗汉，汤色浓酽，像没有稀释过的乌梅汤。尝一口，极苦极涩的滋味，霸占了嘴巴。
刚一开始，笔者并没有尝到涩味，只觉得滋味太过苦涩。虽说，汤水里劲道感足，但整泡茶被闷得太苦了，苦得让人不好分辨滋味层次。好不容易，等苦涩味缓过来后，舌面上却泛起了酸味。并且，这种酸与正常武夷酸又不同：一是酸得比较明显。二是酸得太过沉闷。
正当笔者奇怪时，揭开盖闻香，顺便闻了闻叶底。发现比起杯盖上，叶底里的酸味，更是明显。这种闷闷的酸，像是正常的武夷酸被长时间裹进了密不透风的塑料袋后，再猛的释放出来的气息。后来，和朋友提到这茬时，他反应过来，这泡茶被他放久了。那天下午，朋友和笔者约了喝茶。而那泡铁罗汉，预先被朋友泡了两道，然后笔者才到楼下车库。找地方停车耽搁了小半天，于是过了大半小时后，那泡铁罗汉才重新接着泡茶。由于闷在盖碗内，时间太长。再接着喝茶不论是叶底，还是汤水，都带出了些许闷酸。看来，这盖碗泡岩茶，最好可以连续完整的冲泡。要是泡茶中间停顿时间太长，泡出来的味道就会有偏差。
第二回，碰上这闷出来的酸，是喝新手泡出来的茶。最近，身边刚好一位新来的妹子，在练习盖碗泡茶。近段时间，她是专门练快出水，快冲-快出。闲来无事，笔者特意让妹子，泡了杯正岩肉桂。别的不说，她的泡茶时间，经过专门训练后，快了不少。注水、合盖、出汤、分茶……一连串的泡茶动作，完成得行云流水，进步很大。但，那天在喝茶时，却发现了个奇怪的地方。那泡正岩肉桂，越喝到后面，汤水里的酸味，越是明显。那一点点的酸，随着每一冲泡茶，逐渐的累积。等喝到八、九冲时，汤水里的闷酸，刚一尝入口，唇齿间就察觉到了酸。
这是怎么回事?揭开盖碗一看，笔者发现了问题——汤水没有彻底沥干。虽说，这盖碗内没沥干的茶汤，只有零星的三四底，沉在盖碗底部。拿起盖碗时，若不是特意往两边摆动，或者拨开一侧叶底观察，并不好发现。
但，千里之堤毁于蚁穴。正是因为盖碗内留下来的这几滴漏网之鱼，长时间的闷在盖碗内。一方面，闷出了不少茶多酚、咖啡碱等苦涩物质。另一方面，同样促使岩茶内部的酸味物质(没食子酸)等，不断释放。经过逐渐累积和叠加，随着一冲冲注水泡茶，这少部分没沥干的残茶，兑入其中。再接着出汤，没沥净，带着盖碗内闷上一会，再接着新一轮的注水冲泡。周而复始，岩茶内部的酸味物质，受到这部分没沥干的茶汤影响，持续的释放，并且闷在当中。等到后几冲时，茶汤里的酸味，就积重难返了。
茶汤没有彻底沥干，越喝到后面，闷久了后会出现酸味。为了加以验证，特意抽空用了一回陶瓷壶泡茶。首先，是从柜子最角落的地方，找出一把历史感很强的陶瓷壶。这把壶，笔者已经很久没用了。它见证了笔者，曾经不懂泡茶的过去，非常有历史感。平常，这把壶极少出镜，对于茶友们来说，它应当算是个新面孔。按照我们一贯提倡的泡茶建议，所有壶类的茶具，都不适合泡岩茶。原因出在，不论是紫砂壶、陶瓷壶、朱泥壶等等，这些茶壶们都有一个共通的毛病。那便是，壶嘴太小，又细又长的壶嘴，出汤太慢。倒出茶汤时，细注式的出汤，需要等上好一会儿，才能将壶内的茶汤，大部分倒出。然而，费了半天功夫，到最后壶内还会有部分沥不干的茶。零零星星的待在壶内。像茶壶里煮饺子——有料倒不出。
正因为这样，笔者特意选了这陶瓷壶做试验。用一把小巧的青花陶瓷壶，泡了坑涧肉桂。第一冲，由于茶壶的口比较小，所以只能定点往里注水。可见看见，壶内的干茶条索，没能一下子彻底打湿浸润。于是，顺着水流，没被浸湿的干茶，就往两旁上浮。合上壶盖，一手一壶，一手摁着壶盖，倒出茶汤。沥了半天茶汤后，揭开盖，细瞅茶壶底部。把陶瓷壶侧了侧，可以看到里边有少许的茶汤，待在其中。
第二冲，注水后，合上盖，再次沥茶。大部分茶汤倒出后，再次重复出汤动作。这次，有一两滴茶汤掉了出来。再揭盖观察，盖碗内仍然有几滴残茶没有倒出来。将茶汤倒入杯中，小口尝入，汤水里的桂皮香绵柔、清晰。汤感清甜，但茶汤清爽感，与滋味层次感，不及盖碗泡出来的滋味。
第三冲，拍了会图片后，再重新将水烧沸，注入泡茶。同样的出汤时间下，这冲的茶汤颜色，明显比之前深一些。这是因为，待在壶内的叶底，被渐渐泡开后，干茶条索逐渐吸饱了水分，慢慢舒展。而此时，由于茶汤无法彻底沥干，叶底内留着不少的水分，在不断的消耗茶叶的内质。这部分积压在壶内的茶水，容易释放不少出不少的茶色素以及多种茶味物质。闷的时间一长，就容易浸出酸味。……
那个小巧的陶瓷壶，容量大小与标准盖碗相当。但是，连着泡到六、七壶茶后，茶汤滋味淡得比盖碗冲泡要快。由此，也可以看出，陶瓷壶出汤不净，难以沥出茶汤，对整体茶味释放的影响。以壶泡茶，或者用其他茶具泡茶时，茶汤没有彻底倒出，影响不小。闷在底部积压的零星茶水，看似只是小细节，但很容易将整泡茶浸出发闷的酸味!
闷，对于好茶来说，永远是种折磨。这点，不仅仅体现在泡茶中，更表现在细节里。注水泡茶时，久久不倒出茶汤。这样的闷泡，容易让闷出来的茶汤滋味过于浓酽。而盖碗泡茶时，中途间隔的泡茶时间太长，将叶底长时间的闷放，会容易闷出酸味。又或者，泡茶出汤时，茶汤没有彻底沥干，这少部分浸在底部的汤水，同样会浸出酸味。牵一发而动全身。由小细节，会影响到大整体!
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