每一个普洱茶客都是好涩之徒

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有个小哥哥说:“不苦不涩不是茶”,本意是指苦和涩都是茶叶的本味,茶叶没有一丁点儿苦涩,那这泡茶叶就显得“没味”。

有个小哥哥说:“不苦不涩不是茶”,本意是指苦和涩都是茶叶的本味,茶叶没有一丁点儿苦涩,那这泡茶叶就显得“没味”。

小编说:有道理,但请告诉我,好端端的为什么要选择“吃苦”和“好涩”?

每一个普洱茶客都是好涩之徒

有个小姐姐说:“不苦不涩才是好茶”,说的是苦和涩都是使味觉难受让人嫌弃的滋味,不苦不涩,只有香甜,岂不完美?

小编说:那您喝糖水喝可乐吧,为什么要喝茶?

每一个普洱茶客都是好涩之徒

小哥哥和小姐姐:“你到底站那一边?”

小编:我喜欢有点苦涩却害怕太苦太涩,我喜欢香甜却又希望来点苦涩。

小哥哥和小姐姐:“贱!”

每一个普洱茶客都是好涩之徒

其实,小编我只不过说了句实话,说了句大多数喝茶的人都想说的心里话。

涩得有理

茶,之所以能引诱到众多味觉挑剔的饮食男女们,本质上是茶叶内含物溶于水,品饮之后让人产生的美妙感觉,这种呈味物质中有香、甜、苦、涩,它不同于蜜糖那样让人发腻,又不同中药那样让人发怵。

茶这种带风味的水,无论是香和甜,还是苦和涩,都能带给人们愉悦感,所谓“苦回甘,涩生津”,便是这种愉悦感的直接体现。

每一个普洱茶客都是好涩之徒

涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所谓“良药苦口”之说。苦在生活中很常见,苦瓜、苦菜、苦笋等,生活中也有很多乐于“吃苦”的人,但是“涩”则令人难以下咽,是人们避之犹恐不及的一味。味何以堪?

涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,涩味像吃青柿子一样,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。

如此不受待见的涩味,为何在却茶叶中被高看一眼呢?

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茶叶的涩味物质,主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果,也就是说,这些物质刺激了人的味觉,让人们品饮之后先产生“涩”的憎恶,再产生“生津”的愉悦,让人有一种先苦后甜,雨后天晴的畅快感。

茶多酚是呈现涩味和生津的始作俑者,具体说来,茶多酚中的儿茶素是主体物质,占多酚含量的70%,儿茶素又分为酯型儿茶素(复杂儿茶素)和非酯型儿茶素(简单儿茶素),酯型儿茶素有较强的苦涩味,收敛性强,非酯型就弱了。也就是说,导致色生津的主要“元凶”是儿茶素中的酯型儿茶素。

至于酯型儿茶素是如何作用于人的口腔味蕾,让人产生这种感觉的,这涉及到一些化学机理、专有名词和符号,那是专家们研究的课题,咱们普通喝茶之人没有深入讨论下去的必要。我们只需粗略了解:茶叶的涩或生津与其内含物质茶多酚密切相关。

各类茶都会有涩感,不能单说普洱茶。普洱茶原料主要是大叶种,多酚含量高,“涩生津”的表现尤其突出,这也是我评审普洱茶品质的重要指标。

但是一杯普洱茶的口感却不能单独由涩味物质来决定,茶叶里面除了有苦的咖啡碱,涩的茶多酚,还含有让人爽快的氨基酸、茶多糖等等,所有这些物质融入水中,再加上异常复杂的芳香物质,最终决定了我们对一杯茶的感受,鲜爽苦涩香浓等等。

也就是说,茶叶的某种内含物质含量很高不一定是好事,比如茶里面咖啡碱含量高,茶多酚含量也高,但是氨基酸、糖类含量却很低,那这个茶就是人们常说的垃圾了,因为它呈现出来的口感就是又苦又涩,无法下口;反之,如果氨基酸含量很高,而茶多酚咖啡碱含量又很低,那这个茶喝起来就像喝没有放盐的鸡汤,鲜是鲜的,但是淡而无味。著名的安吉白茶,就是茶氨酸含量高,茶多酚含量比较低,所以喝起来很鲜爽,也香,但老茶客会总觉得少点少啥。

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对于普洱茶品饮者来说,熟茶和老生茶因为分别通过发酵和存储,其呈现涩味的内含物质已经转化,“涩味”只能作为检验其转化效果的指标之一了。

新茶的涩主要由原料、工艺和冲泡方法来决定:

原料

其中原料是基础,是决定一款茶品质的先天性条件。而原料又和茶树品种、不同茶产区、茶树生长环境、树龄、茶园管理等诸多因素决定,比如景迈茶多是涩底茶,布朗山茶多为苦底茶;同为涩底的易武茶和景迈茶表现方式又不相同,景迈茶的涩,来得缓,去得也慢,也就是在口腔中停留的时间要长;临沧邦东茶和勐库茶也涩,但勐库茶的涩是充斥于整个口腔,邦东茶的涩却表现在舌面和上下颌;同为景迈茶,树龄小的涩度要大,树龄大的涩化得快;同为易武茶,某片区山头的涩重,另一片区的轻一些…

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人们千方百计追寻这些茶,并不是为了它的涩,而是找到它是否涩得合理,涩得协调,通过品饮它在口腔中的综合表现,体验它给我们带来的“生津”、“回甘”等愉悦感,进而评判它的后期存放价值。

工艺

茶人们制作茶品时,往往为祛除涩味而竭尽努力。

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在茶叶制作中的“杀青”环节,温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”,但不能单纯为了这一目的而创造性地发明各种“绿茶化”、“红茶化”、“白茶化”、“黄茶化”、“青茶化”等工艺,这些工艺,也许可以把涩味褪得干干净净,但普洱茶已变得不伦不类,涩的基础没了,普洱茶的本味也没了。没了本味的普洱茶,便是没了核没了魂的普洱茶,您还指望它越陈越香?

冲泡

正产工艺的普洱茶都是带有涩感的,只是冲泡时候滋味不同,有的易于表现出来,还有的是人味觉的问题,但是只要入口之后这样涩的感觉能够迅速消除,并且有生津的感觉,这能够说明茶叶的本质不错,是值得品味的一款好茶。

每一个普洱茶客都是好涩之徒

“不苦不涩不是茶”,是的,但一昧的苦涩也不是好茶。

每一个普洱茶客都是好涩之徒。好涩,是为了找到产生涩的原料基础,看他能否经得住层层工艺的精心打磨,能否经得住长期存储的严峻考验,能否经得住老茶客们的刁钻评审。

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