老白茶会发酸吗?
之前涉茶未深时，看到家人喝绿茶，便跟着喝绿茶，遇到同事喝大红袍，也开始随着喝大红袍，后来也试过白茶和红茶，最后发现还是白茶更适合我。在喝大红袍时，曾喝过酸、甜、苦味的茶，所以一直以为所有茶滋味都是如此多元，我又狭隘了。起码对于白茶来说，口感非甜即苦，论你怎么陈化加工，也无法制作出酸味，除非你喝的是劣质茶。正常来说，所有茶的味道应该都是甘甜的，这甘甜伴随着鲜爽或浓醇，如果茶汤苦涩，且冲泡出汤妥当，问题原因则要归咎于茶叶本身了。劣质茶茶汤便是苦涩的。
为何大红袍出现酸味便正常，白茶出现酸味便是变质呢?
对于大红袍来说，在味道正常的情况下，酸味来源于内含物质武夷酸，这种酸有益身心。白茶的酸则来自内含糖类物质的变质。白茶在生产加工中，是不经过发酵环节的，但若摊晒不均匀或存放不妥当，便会造成高温高水汽环境。这和落叶渥堆易腐烂一个道理，白茶被迫进入这样的渥堆状态，会继续发酵氧化，此时微生物会变成茶叶变酸的介质，在微生物的作用下，茶叶中的糖类物质很容易变成乙酸等酸，冲泡此类白茶，口感必定是酸的。
这种加工生产出来的茶品质很差劲，但为了找销路，茶商便捏造出一种梅子味白茶，不知情的新手们还以为是白茶新品，真是坑人不浅。这和“巧克力白茶”一样，都是营销劣质茶的噱头。
白茶的甜也要恰到好处，与优品白茶的甜度和口感相符才行。毕竟这年有还有往茶叶中加糖精这一做法。白茶的甜应是清淡微甜，让人喝了，可以回味无穷，却又不会感到腻。白茶中的茶多糖和果胶含量决定了白茶茶汤的甜度，所以掌控生产加工工艺的制茶师责任重大。而作为消费者的我们，也要多了解白茶，多品尝不同口味、不同品种的白茶，如此，我们喝到优质白茶的机会更大。
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