陈椽先生的《制茶学》与下关沱茶

　　撰文︱杜发源

　　编辑︱Candylan

　　图片︱杜发源

　　打开百度词条：陈椽，又名陈槐三，福建省惠安县人。生于1908年3月8日，卒于1999年11月23日，享年91岁。茶学家、茶学教育家、制茶专家，中国制茶学学科的奠基人，中国现代高等茶学教育事业的创始人之一。对茶叶锲而不舍的研究、为国家培养了茶学科技人才、论证中国云南是茶树原产地、确立科学的茶叶分类法、完成国内外第一部茶史专著《茶业通史》等都是陈椽先生为发展茶叶事业的重大贡献。

　　1961年5月，由陈先生牵头，浙江、西南、湖南、安徽四所设有茶叶专业的农业院校协作编写了第一版《制茶学》教材，由浙江人民出版社出版；1965年3月，仍由这些学校重新编写第二版《制茶学》教材，由上海科学技术出版社出版。此后，高等教育教材编写止步于“文革”十年，改革开放以后的1979年1月，华南、福建、广西、云南等省的农业院校一同参与，在上述教材的基础上重新编写了新的《制茶学》教材，由农业出版社出版。这是新中国建立以后，中华人民共和国高等教育茶学专业最权威的制茶学教材。

　　▲第一版《制茶学》

　　在这本教材的第一版出版以后，作为安徽农学院茶学专业的负责人，陈椽教授认为教材对云南茶叶生产加工情况认识不足，不止一次给当时云南最大的紧压茶加工企业——下关茶厂负责人俞跃中，征集有关紧压茶及其他茶叶从原料到成品的制作方法和技艺。

　　陈椽教授来信中谦逊的谈到：下关茶厂所提供的资料，“使我对云南茶叶生产略知一二，这方面的知识还要进一步请您帮助我获得”。从来信中谈到的“蒸压茶”或者“压造茶”的名称来看，茶学专业教育中，对紧压茶这一概念，还没有形成统一的表述方法，实际上在改革开放以后的1979年版《制茶学》教材中依然采用“压造茶”概念。

　　1979年版《制茶学》第五章第五节“沱茶压造”是这样描述下关沱茶的：

　　沱茶面看似圆面包，底看似小臼，是由较嫩的晒青毛茶蒸压的成品茶。起源于明代，以饼茶演变而来的，原产于云南下关。由云南西部茶区凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等产茶县的晒青，亦名“滇青”集中下关加工。旧时亦称“关茶”。历史上，下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国，为广大劳动人民所爱饮，特别西南地区、长江中上游一带的劳动人民都有饮沱茶的习惯。

　　新中国成立后，随着人民生活水平的提高，“下关沱茶”供不应求。四川重庆也开始生产沱茶。

　　一、毛茶

　　沱茶是属再加工的压造茶类。主要配料是晒青绿毛茶。以云南大叶种制成的晒青为最好。传统的“下关沱茶”的配料，全部采用大叶种“滇青”，外形松紧适度，色泽暗褐油润，香味醇厚紧口，汤色淡黄明亮，叶底匀嫩多毫。

　　沱茶特殊色、香、味与云南大叶种晒青有密切关系，是形成沱茶滋味醇厚紧口，汤色淡黄明亮，叶底匀嫩多毫的基础。但沱茶品质风格与毛茶的产地、制茶方法也有一定关系，相互间的合理搭配可以较好地发挥毛茶经济价值，提高茶叶品质。传统的下关沱茶就很重视产地的各种滇青毛茶的合理搭配，以调剂茶叶色、香、味。下关茶厂现生产的甲级“云南沱茶”、1–2级晒青占50%，3-4级晒青50%。筛分后的3、4孔筛号茶占25%，细嫩显毫，作为晒面，其余做里茶。

　　经过筛分的半成品，在拼配前，必须对照加工标准样试拼小样，严格审评，品质高低适当调剂。并根据毛茶产地、季节、品种、茶类及品质状况适当搭配。

　　二、沱茶压造技术

　　沱茶压造分为毛茶加工、称料蒸茶、揉袋压造和定型干燥等过程。

　　（一）毛茶准备 经过拼配的毛茶，通过筛分、风选、拣剔，除去碎、片、末及茶梗、茶灰，经复火干燥，使水分保持在12%左右。然后对照标准样进行审评，并对水分、灰分、含量、杂质进行检验，即可付压。

　　（二）称料蒸茶 各种沱茶不同重量的规格有三种(0.05公斤，0.1公斤,0.25公斤)。为了保证产品出厂时有足够的单位重量，称茶必须准确，现尚使用感量1/10克小台称,正试验使用电子称,力求做到快速、准确、灵敏。每次所称重量应根据匀堆后半成品水分含量，成品标准含水量及加工损耗率来决定。

　　蒸茶不能太久，使茶叶水分过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软,成型较为困难，即容易产生脱层现象。蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。

　　（三）揉袋压型 蒸好半成品，如用手工操作即把三角形圆底小布袋套在蒸筒上，左手捏紧袋口，右手拿茶，在台上轻轻揉转几下，将袋置于茶团中心，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住袋口，将茶团下压……。

　　（四）定型干燥 经压制后的热茶，不能立即去袋，必须放在架上摊凉，使茶团定型，当表层茶团热气散失后，才能脱袋，这样成茶紧结美观，不致松散。

　　烘干后，应装箱入仓，放置一段时间才投入市场销售。香味、汤色进一步改善。

　　三、沱茶品质形成技术因子

　　沱茶特殊风味的形成，是值得探讨的理论问题。对此，根据近年来在生产实践中摸索的情况初步归纳供进一步研究参考。

　　（一）毛茶

　　毛茶是品质的基础。沱茶品质特征与毛茶的品种、产地、茶叶种类及含水量有关，直接或间接影响沱茶特殊的色、香、味。

　　1、品种 下关沱茶的香味浓厚、醇和，汤色橙黄，与云南大叶种的质量有很大关系。云南大叶种多酚类化合物,糖类含量较高,如多酚类化合物含量较四川中叶种高5—7%。在湿热作用下，分别氧化和水解形成橙黄的汤色和醇厚回甜的滋味物质，总浸出量又较中小叶种更多，产生沱茶的特殊风味。

　　2、茶类和产茶季节 由于各类绿毛茶具有不同的品质特点，晒青汤黄耐泡……，加之春茶香味鲜爽,夏茶滋味浓烈，秋茶味浓稍苦，互相以恰当比例配合,即可产生较好的香味，达到彼此补短取长的效果。

　　3、贮运条件 在云南和四川，毛茶多产在山区，,交通不便。云南毛茶运输过去全靠马帮驮运，四川不少地方也靠肩挑背驮，周转时间长，在贮运过程中含水量大大增加，引起氧化作用加快，毛茶汤色，滋味已发生改变。现在运输条件虽已大大改善，但贮运周转仍需数月，加上山区湿度大，保管不好,茶叶到加工时已有较大变化。

　　(二)加工技术

　　经过较长时间贮藏运输的各类绿毛茶，在贮运中由于吸湿作用已开始进行缓慢的自动氧化。在制造中，蒸揉不仅使茶叶软化，便于成型，而且湿热条件给茶叶香气、滋味的改变进一步的影响，特别在干燥过程中，50℃左右的温度，10%以上的含水量，均使茶叶香味有可能更好地向醇厚回甜的方向发展，因此沱茶制造中技术条件与品质是密切相关的。